25 marca w Grecji to dzień szczególny, który łączy w sobie zarówno religijną uroczystość Zwiastowania Najświętszej Marii Panny, jak i obchody Narodowego Święta Niepodległości. Choć przypada w czasie Wielkiego Postu, to jeden z nielicznych dni, w których tradycja pozwala na podanie i spożycie ryby. Tego dnia niemal w każdym greckim domu serwowany jest klasyk - solony dorsz z czosnkowym purée, czyli bakaliaros me skordalia (μπακαλιάρος με σκορδαλιά). To proste, ale wyjątkowe danie, którego smak zależy w dużej mierze od odpowiedniego przygotowania dorsza, czyli tak, jak od lat robią to greckie gospodynie. 

1. Wybór odpowiedniego dorsza

Podstawą jest zakup  odpowiedniego solonego dorsza (bakaliaros). Należy unikać tańszych zamienników, takich jak ryba ling, które mają zdecydowanie gorszy smak. Najlepsze kawałki to te o:

• białej, miękkiej i elastycznej strukturze mięsa,

• średniej grubości,

• naturalnym, nieprzetworzonym wyglądzie.

2. Krojenie dorsza

Za pomocą nożyc kuchennych dorsza należy pokroić na kawałki średniej wielkości, zbyt duże mogą nie odsolić się równomiernie. Skórę pozostawiamy na rybie, ponieważ łatwiej ją usunąć po zakończeniu procesu moczenia. W przypadku smażenia w klasycznej formie, skóra dodatkowo pomaga utrzymać strukturę mięsa podczas obróbki cieplnej.

3. Proces odsalania

To kluczowy etap przygotowania dorsza, który trwa - uwaga - około 48 godzin! Polega na stopniowym usuwaniu soli z mięsa ryby poprzez moczenie w zimnej wodzie.

• Krok 1: Dokładnie opłukać każdy kawałek dorsza pod bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar soli z powierzchni.

• Krok 2: Umieścić rybę w dużym, głębokim naczyniu (np. szklanym lub ceramicznym) i zalać zimną wodą tak, by w całości zakrywała wszystkie kawałki. Nie powinny być stłoczone.

• Krok 3:

• Przez pierwsze 24 godziny wodę należy wymieniać co 2 godziny (minimum 3 razy).

• W kolejnych 24 godzinach – co 6 godzin.
  Całość powinna być przechowywana w lodówce, pod przykryciem (np. folią spożywczą lub pokrywką).

4. Po odsoleniu

Po zakończeniu procesu:

• dorsza należy opłukać jeszcze raz w zimnej wodzie,

• odstawić na sitku do odsączenia,

• osuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym.

Jeśli dorsz nie będzie przygotowany od razu, można go przechować w lodówce (w przykrytym pojemniku) przez maksymalnie 1 dzień.

5. Smażenie

Jeśli planujemy przyrządzić klasycznego smażonego dorsza, skórkę warto zostawić - podczas smażenia staje się przyjemnie chrupiąca i pomaga utrzymać rybę w zwartej formie. Idealna panierka powstaje z mieszanki mąki pszennej i kukurydzianej, odrobiny proszku do pieczenia, soli, przypraw - np. słodkiej papryki – oraz jasnego piwa, które nadaje ciastu lekkości i delikatnych bąbelków. Natomiast w przypadku krokietów, skórę najlepiej usunąć po odsoleniu - dzięki temu mięso łatwiej się rozdrabnia i tworzy gładką, jednolitą masę. 

I co, przekonaliśmy Was, żeby w tym roku spróbować greckiego świątecznego specjału?

Smacznego!

powiązany artykuł

Co i jak świętują Grecy 25 marca